在企業(yè)工廠食堂廚房設(shè)計(jì)中，功能區(qū)域可劃分食品驗(yàn)收區(qū)、倉(cāng)庫、初加工區(qū)、烹飪區(qū)（烹飪區(qū)分主食加工區(qū)和副食加工區(qū)）、打餐售飯間、洗碗間、辦公室。供應(yīng)早餐的食堂還應(yīng)設(shè)置面點(diǎn)間，小編不建議工廠食堂出品早餐，原因有三：一是做早餐的設(shè)備多，但利用率不高，二是工廠自身為員工解決早餐，會(huì)大幅增加人力成本或者會(huì)影響正常午餐、晚餐的出品供應(yīng)，三是目前社會(huì)餐飲早餐供應(yīng)居多，員工自行解決方便且可選擇性較多。對(duì)于比較偏遠(yuǎn)的工廠，解決早餐小編建議外包，工廠本身只提供分餐及用餐場(chǎng)地，這樣既能大幅降低成本，又能保證早餐供應(yīng)的多樣性。因?yàn)楣S就餐人數(shù)相對(duì)固定，每天的出品量可預(yù)估，廚房原料盡可能統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一使用，統(tǒng)一儲(chǔ)藏，按照當(dāng)天計(jì)劃當(dāng)天采購(gòu)，確保生鮮食材新鮮度，當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天消化亦能減輕存儲(chǔ)保鮮壓力，也能減少部分設(shè)備，從而減少成本支出。各個(gè)區(qū)域間應(yīng)該緊密相連，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)流程及流動(dòng)線路，避免交叉,迂回，設(shè)計(jì)的總原則是既能符合衛(wèi)生要求又能方便廚房操作，設(shè)計(jì)的時(shí)候要留出足夠的過道及操作空間，合適的過道寬度在80-120公分之間。

　　有一定規(guī)模的企業(yè)工廠都會(huì)設(shè)有自己的員工食堂，企業(yè)工廠食堂廚房有別于一般的酒店、飯店、餐飲廚房，企業(yè)工廠食堂著重強(qiáng)調(diào)主食、副食的制作加工，菜品相對(duì)酒店飯店來說簡(jiǎn)單的多。工廠食堂的特點(diǎn)是菜品單一、量大、就餐集中，廚房設(shè)計(jì)的基本依據(jù)是就餐人數(shù)，根據(jù)不同的員工人數(shù)，確定廚房面積及設(shè)備種類和數(shù)量?！讹嬍辰ㄖO(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》JGJ 64-2017中規(guī)定：食堂就餐人數(shù)小于100人的為小型食堂，大于100人小于1000人的為中型食堂，人數(shù)大于1000人小于5000人的為大型食堂，人數(shù)大于5000人的為特大型食堂。

　　倉(cāng)庫：廚房倉(cāng)庫主要用來儲(chǔ)藏米,面,油,調(diào)料,腌制品,干貨,廚房雜件等。一般食堂倉(cāng)庫不建議設(shè)置冷庫，冷庫造價(jià)比較高,另外冷凍品跟其他食材一樣，完全可以做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天使用完畢，確有冷凍品須儲(chǔ)藏的，添置冷凍柜即可。對(duì)于大型食堂可按物資類別分別設(shè)置主食倉(cāng)、副食倉(cāng)、咸雜倉(cāng)、雜物倉(cāng)、干貨倉(cāng)。倉(cāng)庫位置最好緊靠廚房并在同一層，道道要暢通，寬度最好能達(dá)到1.5米，便于進(jìn)貨和方便領(lǐng)料。存儲(chǔ)的各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)，存放食品、原料做到離地、離墻，干濕物品不同室存放。



　　廚房初加工區(qū)域：包括對(duì)原材料進(jìn)行粗加工、精加工的工作區(qū)域。粗加工的主要工作內(nèi)容有：對(duì)蔬菜進(jìn)行分揀,清洗,浸泡；對(duì)水產(chǎn)品海鮮進(jìn)行宰殺,解凍,分割,清洗；對(duì)肉類制品進(jìn)行清洗、解凍分割；對(duì)用量有要求的生鮮原料及時(shí)過磅、點(diǎn)驗(yàn)。操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。這個(gè)區(qū)域要求有足夠的水槽及工作臺(tái)。精加工的主要工作內(nèi)容是對(duì)初加工后的原料進(jìn)行分割、成形，改刀為片、絲、丁、蓉等各種半成品，這個(gè)區(qū)域通常也叫切配區(qū)。由于工廠食堂廚房的出品量比較大，在這個(gè)區(qū)域應(yīng)該配置一些食品加工機(jī)械，比如:鋸骨機(jī),絞肉機(jī),切片機(jī),去皮機(jī),切菜機(jī)等。



　　烹飪區(qū)：主、副食的熱加工是烹飪的主要場(chǎng)地，主、副食應(yīng)分開進(jìn)行加工。主食主要是面食（包子饅頭）、米飯，對(duì)于上千人的食堂廚房建議設(shè)置單獨(dú)的蒸汽房，蒸柜集中便于管理，再者蒸柜會(huì)產(chǎn)生的大量的蒸汽便于集中排出，所產(chǎn)生的蒸汽不影響其他設(shè)備的使用或影響整個(gè)烹飪區(qū)域。這里指的副食就是廚房出品的各類菜品，副食加工間需要使用炒、蒸、煮、燉、炸、烙、烤等多種烹飪方法，因此要配備相應(yīng)的電熱或燃?xì)饧訜嵩O(shè)備，例如大鍋灶、小炒灶、蒸柜、煲湯爐、夾層搖鍋、炸爐、烤箱。同時(shí)也需要配有冷凍冷藏冰箱，以滿足廚房生、熟分開存放的要求。布局上來說長(zhǎng)條形的灶臺(tái)設(shè)置較為適用。

　　打餐售飯間：是成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場(chǎng)所，應(yīng)采用全封閉式，與烹飪區(qū)緊密相連，與餐廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。這個(gè)區(qū)需要設(shè)置二次更衣室及紫外線滅菌燈。



　　洗碗間：洗碗間的位置應(yīng)緊靠餐廳和廚房，潔、污流線分流明確，無迂回交叉，方便進(jìn)入臟餐具和送出潔凈餐具為佳。洗碗間應(yīng)采取封閉式。洗碗間的主要設(shè)備是洗碗機(jī)，300人以下使用罩式洗碗機(jī)，600人以下使用通道式洗碗機(jī)，1000人以下使用長(zhǎng)龍式洗碗機(jī)。 洗碗間設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)：1、洗碗間與餐廳應(yīng)保持在同一平面，不在同一平面的，需要進(jìn)行斜坡處理，方便餐車推送進(jìn)出。2、要有較大的接收臺(tái)，以方便傳送餐具人員及時(shí)撤放餐具，減少餐具堆積碰撞。3、洗碗間要有完善的消毒設(shè)施，洗碗間不僅承擔(dān)清洗餐具、擺放廚房用具的責(zé)任，也負(fù)責(zé)所有已清洗餐具的消毒工作。目前市面上的洗碗機(jī)大多具備餐具清洗、消毒、烘干功能，因此，洗碗間配置洗碗

機(jī)及省人力又衛(wèi)生干凈。在手洗的情況下，洗碗間必須配置專門的消毒柜。

　　廚房?jī)?nèi)安裝了燃?xì)?、電氣、蒸汽及暖通、冷熱水等多種管線，燃?xì)庠O(shè)備的照明工作、電加熱設(shè)備的大電流工作等造成了廚房的高溫、高濕、高危工作環(huán)境。因此必須配置系統(tǒng)的、合理的消防設(shè)備，有條件的最好設(shè)置灶臺(tái)滅火系統(tǒng)。在平面布局時(shí)也要按相應(yīng)規(guī)范留夠適當(dāng)?shù)南劳ǖ馈?